Costolette brasate

L'altra sera ho preparato le costolette nel mio forno olandese. Ho servito le costolette di Marlboro Man purè di patate . Si è inginocchiato proprio lì sul posto. E abbiamo già dei figli insieme. Lo scandalo!

Per quanto riguarda il mio piatto, ho seguito il percorso di un ristorante a Denver chiamato North, dove Missy, mia suocera, e io abbiamo mangiato la sera in cui siamo arrivati ​​un paio di settimane fa. Missy ha ordinato l'Osso Bucco, ma invece di usare lo stinco di vitello (che è quello usato per preparare il classico Osso Bucco) il ristorante ha usato costolette di manzo... e le hanno servite su un letto di polenta cremosa. La combinazione (sì, ho infilato la forchetta nel piatto di Missy senza chiedere) era fuori dal mondo e da allora mi sono fissato su di essa. Per aggiungere la beffa al danno, però, e poiché non riesco a stare abbastanza bene da solo, ho mescolato un ingrediente a sorpresa nella polenta appena prima di servire. Si è scoperto che il piatto era completamente pronto. (Suggerimento: è formaggio di capra.)

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Anche adesso, giorni dopo, sto ancora morendo di gioia. E' così, così bello. Preparalo per la cena di San Valentino della persona amata e si innamoreranno di nuovo di te.

Cos'è una costoletta di manzo?

Le costolette di manzo con osso sono un taglio di carne grasso, ricco e succulento che proviene dalla parte inferiore della gabbia toracica della mucca. Possono essere tagliati dal mandrino, dalla costola, dal petto o dalla porzione del piatto e contengono un breve pezzo di osso della costola... da qui il nome! Quell'osso è racchiuso nella più meravigliosa carne marmorizzata. A causa di tutto il grasso delizioso, è meglio cuocerli lentamente finché non cadono dall'osso, come si vede qui. Quando fai la spesa, assicurati di acquistare costolette di manzo con osso per questa ricetta. L'osso in parte è la chiave. Potresti imbatterti in costole corte lunghe e sottili in stile fianco, che sono costole corte che sono state tagliate attraverso l'osso. Evitateli per questa ricetta. Vuoi costolette corte tagliate parallelamente all'osso, lunghe circa 3-4 pollici, che assomiglino a costolette di maiale singolari e più carnose.

Le costolette brasate sono difficili da preparare?

NO! Credimi, possono sembrare fantasiosi (lo sono) e potrebbero richiedere un po' di tempo (lo fanno), ma sono davvero semplici e difficili da confondere. La parte più laboriosa dell'intero piatto è tagliare le verdure e rosolare le costolette. Fatto ciò non vi resta che versare il tutto in una Dutch Oven e lasciarlo cuocere in forno. (Ora, la polenta è una storia diversa, ma per favore tienila forte! Sarai felice di averlo fatto.)

Che tipo di vino è migliore per le costolette brasate?

Mi piace un vino rosso secco per brasare le costolette. Il Pinot nero e il Cabernet Sauvignon sono ottime varietà di vino rosso da cucinare (e da sorseggiare!). Per questa ricetta potete usare anche il vino bianco, ma assicuratevi che non sia dolce. Qualcosa come un sauvignon blanc funzionerà bene. Per questa ricetta sono necessarie due tazze di vino. Una bottiglia ne ha circa tre, quindi scegli un vino che ti piace bere e versatene un bicchiere. Te lo meriti.

Cosa potete usare al posto della pancetta?

Bacon! Prendi la roba affettata sottilmente e allontanati dalla varietà pepata.

Cosa si può servire con le costolette brasate oltre alla polenta?

Dovresti davvero fare la polenta al formaggio di capra. Ne vale davvero la pena. Ma ammetto che queste costolette sono altrettanto gustose servite con uno dei contorni di patate preferiti della tua famiglia (basta chiedere a Ladd) o con una casseruola di grana al formaggio.

Rendimenti:

4porzione(i)

 

Tempo di preparazione:

ventimin

 

Tempo di cucinare:

2ore

 

Tempo totale:

4ore

 

ingredienti

• Sale kosher e pepe nero macinato, a piacere

• 8

  costolette di manzo intere (con osso)

• 1/4 C.

  Farina per tutti gli usi

• 6

  pezzi di pancetta tagliati a dadini

• 2 Cucchiaio da tavola.

  olio d'oliva

• 1

  cipolla media intera, tagliata a dadini

• 3

  carote intere, a dadini

• 2

  scalogni interi, sbucciati e tritati finemente

• 2 C.

  vino rosso o bianco

• 2 C.

  brodo di manzo o di pollo (abbastanza da coprire quasi le costolette)

• 2

  rametti di timo

• 2

  rametti di rosmarino

Indicazioni

• 1.  Fare un passo1 Salare e pepare le costine, quindi infarinarle. Accantonare.
  2.  Fare un passo2 In un grande forno olandese, cuocere la pancetta a fuoco medio fino a quando sarà completamente croccante e tutto il grasso sarà sciolto. Togliere la pancetta e mettere da parte. Non gettare il grasso.
  3.  Fare un passo3 Aggiungere l'olio d'oliva nella padella con il grasso della pancetta e alzare la fiamma al massimo. Rosolare le costine su tutti i lati, circa 45 secondi per lato. Togliere le costole e metterle da parte. Abbassa la fiamma a una temperatura media.
  4.  Fare un passo4 Aggiungere la cipolla, la carota e lo scalogno nella padella e cuocere per 2 minuti. Versare il vino e raschiare il fondo della padella per liberare tutti i pezzetti saporiti di gloria. Portare a ebollizione e cuocere per 2 minuti.
  5.  Fare un passo5 Aggiungere il brodo, 1 cucchiaino di sale e abbondante pepe. Assaggiate e aggiungete altro sale se necessario. Aggiungere le costole al liquido; dovrebbero essere quasi completamente sommersi. Aggiungere al liquido i rametti di timo e rosmarino (interi).
  6.  Fare un passo6 Coprite con il coperchio e mettete la Dutch Oven nel forno. Cuocere a 180 °C per 2 ore, quindi ridurre la fiamma a 180 °C e cuocere per altri 30-45 minuti. Le costole dovrebbero essere tenere e cadere dall'osso. Togliere la teglia dal forno e lasciarla riposare, con il coperchio, per almeno 20 minuti prima di servire. All'ultimo minuto, scremare il grasso dalla parte superiore del liquido. (Puoi anche refrigerare la miscela, quindi rimuovere il grasso solido dalla parte superiore.)
  7.  Fare un passo7 Servire 2 costolette su un letto di polenta cremosa al formaggio di capra, versandovi sopra un po' di succo.

Ascoltare. E ascoltami. ( Storia del lato ovest riferimento. Scusa. ' Ascoltare. E ascoltami. Devi andare e fermarlo.' )

Ma sul serio. Ascoltare. Devi farlo il prima possibile.

Pancetta! È una varietà di pancetta italiana tagliata molto sottilmente e la sto usando in questo piatto perché mi è capitato di averla. Se non avessi questo, userei solo un po' di pancetta normale, ma farei quella tagliata a fette sottili, non la pancetta spessa e pepata che di solito ho nel mio frigorifero.

Non è bellissimo? Adoro la sua forma circolare.

Taglia una cipolla media a cubetti.

Prendi due o tre carote. Lavateli ma non sbucciateli.

Io sono tutto rustico.

Tagliate le carote a bastoncini sottili...

E anche tagliarli a dadini.

Scalogno! Ancora una volta, li sto usando qui perché li ho e perché hanno davvero un sapore unico e delizioso. Ma se non ne hai (e io molto spesso non ne ho), saltali e basta.

Ma quando li usi, tagliali a dadini molto fini.

Lo scalogno deve essere tritato finemente. È scritto.

Hai bisogno anche di alcune costolette di manzo, a volte chiamate costolette con osso.

L'osso è la chiave, tesoro.

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Questa è una costola corta. Prenditi un momento. Sei in presenza di grandezza qui.

Vedi quelle bellissime striature di grasso lungo le costole? Sono ciò che alla fine renderà questi bambini così irresistibilmente deliziosi in seguito.

Aspetta e basta: 'Enry' Iggins. Aspetta.

Facciamolo! Prendi diversi pezzi di pancetta...

Taglialo a dadini…

E gettalo in un forno olandese a fuoco medio.

Cuoceremo la pancetta finché non sarà ben croccante, perché a quel punto sapremo che tutto il grasso è stato fuso.

È il sapore che stiamo cercando qui.

Ci vuole un po' di tempo per cuocerlo completamente e rendere il grasso, e trovo sempre che la pancetta renda molto meno grasso della pancetta qui nella nostra zona dei boschi.

Dopo circa dieci minuti, ecco quanto grasso avevo. E oh, ha mai un buon odore.

Appoggia tutte le costolette su una superficie piana...

Quindi cospargi un po' di sale kosher, che di per sé non è kosher: lo sapevi? Si chiama sale kosher perché i grani piatti del sale aderiscono più facilmente alla carne e preparano carni kosher.

Penso.

Chiamerò questa foto... Il Grano .

Non deve essere confusa con questa foto, che ha un bellissimo titolo... Molti cereali .

Adesso mi fermo.

Conditeli generosamente anche con pepe nero appena macinato.

Sarai felice di averlo fatto.

Successivamente, mettete un po’ di farina 00 in una ciotola e infarinate le costine.

Poi metteteli da parte mentre preparate la padella.

Oh, lo adorerai?

Accendete il fuoco a fuoco alto, quindi versate l'olio d'oliva nella padella con il grasso della pancetta.

Quando l'olio sarà riscaldato, adagiate le costine nella padella.

Rosolare le costole su tutti i lati, non più di circa 45 secondi su ciascun lato. Vogliamo farli belli, scottati e dorati.

Rimuoverli su un piatto.

Senza pulire la padella, ovviamente, aggiungete carote, cipolle e scalogno. Mescolateli…

E cuoceteli per qualche minuto, finché le verdure inizieranno ad ammorbidirsi.

E adesso. E ora è il momento di fare sul serio. Versare 2 bicchieri di vino rosso. (Anche il vino bianco funzionerà! Assicurati solo che sia asciutto... non dolce.)

Usa una frusta per raschiare il fondo della padella. Vogliamo tutto quel sapore dal fondo della padella... amico.

Portare a ebollizione il composto, quindi cuocerlo per qualche minuto.

Versare una pari quantità di brodo di carne. A meno che tu non sia me, ovviamente. Se sei me, scoprirai che sei completamente senza brodo di manzo... quindi usa invece il brodo di pollo.

E lascia che te lo dica: funziona benissimo.

Questa è la mia triste, triste storia e mi attengo ad essa.

Con l'aiuto di una pinza, immergete le costolette rosolate direttamente nel liquido di cottura.

Oh, tesoro.

Ma aspetta. Non abbiamo finito.

Prendi un paio di rametti sia di rosmarino che di timo...

E gettarli direttamente nella padella.

Sono innamorato di questo mondo. Guarda cosa ci offre: ortaggi a radice da terra. Erbe profumate dal terreno fertile. La carne, per nutrire le nostre ossa. Vino, per nutrire tutto il resto.

Non sono ancora del tutto sicuro di dove si inserisca la pancetta, ma ti risponderò su questo.

Infine, perché non voglio che lo sprechi, aggiungi la pancetta cotta.

Ora metti il ​​coperchio sulla pentola e mettila nel forno per ben 2 ore e mezza. Vattene e basta. Lascia che la magia accada.

E adesso.

E Ora .

Se riesci a sopportare la verità, ti mostrerò la magia.

Prenditi un momento per concentrarti.

mmmm .

Quello che stai guardando qui, e spero che questo non ti disgusti, è il tentativo della bella carne di aggrapparsi all'osso. Ma non può. È così tenero e cade a pezzi... semplicemente non riesce a resistere.

E aspetta solo di vedere cosa c'è sotto.

Copro la padella, però, e la lascio riposare per un po' prima di servire, circa venti minuti circa. Questo permetterà alla carne di rilassarsi un po', ma permetterà anche al grasso di salire in superficie nel liquido di cottura.

Puoi usare un mestolo normale; basta abbassare con attenzione il bordo appena sotto la superficie del grasso e inizierà a fuoriuscire direttamente nel mestolo. Il punto è ottenere quanto più grasso e meno succo possibile. Scarta il grasso quando hai finito.

Metodo alternativo: se hai tempo, puoi coprire la padella e metterla in frigorifero per diverse ore. Il grasso si solidificherà e sarà molto più facile da rimuovere, a quel punto potrai semplicemente riscaldare le costolette e il liquido di cottura. (È sempre un po', se non di più, delizioso riscaldato.)

frittelle di mais

Una volta che gran parte del grasso sarà evaporata, potrete versare nel mestolo il delizioso liquido di cottura…

E mettilo sopra ogni costola..

E quando prepariamo la polenta (che ha un'aggiunta fuori dal mondo che completa assolutamente questo piatto) e ci mettiamo sopra le costolette, a quel punto possiamo aggiungere altro succo.

Finiremo il resto di questa prelibatezza domattina presto e di buon mattino.

Ma se non puoi aspettare, se assolutamente, assolutamente non puoi aspettare, puoi prepararli stasera e servirli su un letto del mio cremoso purè di patate.

È quello che ho fatto per Marlboro Man l'altra sera.