Sugo di frattaglie

Okay, forse è un po' drammatico. Ma la buona notizia è questa: preparare un buon sugo non è difficile! Ci vuole solo pazienza, perseveranza e pura volontà per rendere il sugo così buono che anche il tuo esigente e supponente zio Festus tornerà per qualche secondo. Tirate fuori la vostra fida salsiera... ecco come farla!

Qual è il segreto per un buon sugo?

La coerenza è molto importante. Non dovrebbe essere né troppo spesso né troppo sottile. Aggiungi un po' più di brodo se è troppo denso e, se è troppo liquido, mescola semplicemente due o tre cucchiai di farina con abbastanza acqua per incorporarla. Il sugo si addenserà lentamente.

Di cosa è fatto il sugo di frattaglie?

Non puoi avere il sugo di frattaglie senza le frattaglie. Ma oltre a quelli (e al collo), il sugo è fatto con il gocciolamento paradisiaco di un tacchino arrosto, un po' di farina per addensarlo, brodo per diluirlo, sale e pepe. È semplice!

Fai bollire le frattaglie?

Sì, devi far bollire le frattaglie e il collo per cuocerli prima di iniziare a preparare il sugo. Si fanno bollire in acqua per circa un'ora.

Rendimenti:

12porzione(i)

 

Tempo di preparazione:

5min

 

Tempo di cucinare:

ventimin

 

Tempo totale:

25min

 

ingredienti

• Frattaglie e collo, salvati dal tacchino crudo

• Gocciolamenti di tacchino arrosto

• 1/2 C.

  farina 00 (di più se serve)

• 4 C.

  brodo di pollo, tacchino o vegetale senza sodio (di più se necessario)

• Sale e pepe

Indicazioni

• 1.  Fare un passo1 Per prima cosa prendi le frattaglie e il collo del tacchino crudo e coprili con acqua per 2 pollici in una piccola casseruola. Portare a leggera ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per 1 ora sia per cuocere la carne che per preparare un brodo di frattaglie per il sugo.
  2.  Fare un passo2 Rimuovi le frattaglie e il collo dall'acqua (non preoccuparti, dovrebbero sembrare davvero scadenti) e mettili da parte. Conservare il brodo di frattaglie nella casseruola per dopo.
  3.  Fare un passo3 Quando sei pronto per preparare il sugo, versa tutto il sugo della teglia di tacchino in una ciotola. Rimetti la padella sul fuoco. Lascia riposare e separare i succhi in modo naturale, quindi usa un mestolo per separare attentamente il grasso dai liquidi (il grasso sarà sopra, mentre i succhi si depositeranno sul fondo).
  4.  Fare un passo4 Trasforma il fuoco a medio e aggiungi circa 1 tazza di grasso nella teglia. Cospargi la farina su tutto il grasso e inizia immediatamente a sbatterlo per formare una pasta. Aggiungi più farina o grasso secondo necessità per creare la giusta consistenza: vuoi che il composto sia una pasta mescolabile e non eccessivamente grassa. Se sembra un po’ unto, aggiungi un po’ più di farina. Una volta che la pasta/roux ha raggiunto la giusta consistenza, frullarla lentamente per alcuni minuti, lasciandola cuocere fino a raggiungere un colore marrone dorato intenso. Un bel roux marrone è il segreto per un buon sugo, tesoro!
  5.  Fare un passo5 Una volta che il roux è pronto, versare 1 tazza di sgocciolamento (la sostanza che si è separata dal grasso in precedenza) e il brodo di pollo o tacchino, sbattendo costantemente. Quindi lascia cuocere e addensare il sugo, sbattendo costantemente per 5-8 minuti.
  6.  Fare un passo6 Nel frattempo, con le dita, rimuovete quanta più carne del collo e tritate le frattaglie a pezzetti fini. Aggiungi tutta la carne che desideri al sugo: aggiungi tutto se ti piace un sugo di frattaglie davvero grosso, aggiungi un po' meno se preferisci che il sugo sia più liscio.
  7.  Fare un passo7 Se il sugo sembra troppo denso, aggiungi altro brodo e/o un po' del brodo di rigaglie messo da parte (l'acqua utilizzata per cuocere le frattaglie). Infine, condisci il sugo con un po' di sale e abbondante pepe nero! (Assicuratevi di assaggiarlo e assicuratevi che il condimento sia perfetto.) Servite il sugo ben caldo a tavola.

Suggerimento: dovresti essere pronto ad aggiungere altro brodo, quindi tienine altro a portata di mano!

Prima di tutto (a proposito di grody), bisogna far bollire il collo e le frattaglie, conosciute anche come quella roba bizzarra che trovi nel sacchetto all'interno del tacchino crudo. Li tolgo sempre dal tacchino e li sciacquo, poi li conservo in un sacchetto Ziploc in frigorifero per tutta la notte (perché metto in salamoia il tacchino durante la notte e rimuovo prima il sacchetto interno).

Quindi, mentre il tacchino arrostisce il giorno successivo, metti il ​​collo e le frattaglie in una casseruola media, coprilo con acqua per circa 2 pollici e portalo a ebollizione. Dopo che avrà raggiunto il bollore, abbassate la fiamma a fuoco lento e cuoceteli per circa 45 minuti o 1 ora, fino a quando la carne sarà completamente cotta.

Rimuovere il collo e le frattaglie dall'acqua ( ma tieni l'acqua in standby; ne avrai bisogno più tardi! ) e quando saranno abbastanza freddi da poter essere maneggiati...

Usa le dita per staccare quanta più carne del collo puoi, cercando di non pensare alla frase carne del collo mentre lo fai.

Questa è roba buona! Ed è delizioso nel sugo, tesoro.

Devi anche tagliare le frattaglie, che sono la mia parte preferita del sugo.

A me però piacciono tagliati a cubetti piuttosto fini, perché il sapore è dannatamente forte.

Ora metti da parte tutta la carne del collo e delle frattaglie mentre prepari il sugo!

Ora, dopo aver tolto il tacchino dal forno e tolto il tacchino dalla teglia, con attenzione (non bruciarti!) versa tutti i liquidi dalla padella in una grande brocca resistente al calore. (Metti da parte la teglia, ma non lavarla!) Lascia riposare indisturbato il liquido per un po', abbastanza a lungo da permettere al grasso di separarsi dai residui.

La separazione sarà evidente: il grasso sale in superficie ed è un liquido denso e untuoso. I gocciolamenti rimangono sul fondo e sono più un liquido torbido pieno di piccoli pezzetti.

Dopo che i due sono completamente separati, usa un mestolo per eliminare accuratamente il grasso e trasferirlo in una ciotola separata. Basta abbassare il mestolo verso il basso e consentire lentamente al grasso di fuoriuscire dai lati e nel pozzo. (Puoi anche usare un separatore di grassi fantasioso... semplicemente non ne ho uno.)

Ora, quando sei pronto per preparare il sugo, metti la teglia sul fornello (di solito la metto a cavalcioni su due fuochi) e accendo il fuoco a una temperatura media. Versa un po' del grasso (quanto ne aggiungi dipende dalla quantità di sugo che vuoi preparare).

Ricetta casseruola di broccoli

Quando il grasso sarà riscaldato, cospargetelo con un po' di farina. Ancora una volta, quanto aggiungi dipende da quanto sugo vuoi preparare!

Frulla il tutto e controlla la consistenza: in pratica vuoi ottenere una bella pasta. Se sembra eccessivamente grasso, aggiungi un po 'più di farina fino a quando non avrà l'aspetto giusto. Se sembra troppo denso ed è difficile mescolare, aggiungi un po’ più di grasso.

Quando la consistenza è giusta, devi prenderti il ​​tempo per cuocere il roux in modo che diventi bello dorato! Basta sbatterlo costantemente durante la cottura e quando il colore sarà bello e dorato intenso...

Versa una buona quantità di brodo a basso contenuto di sodio: puoi usare pollo, tacchino o verdure, qualunque cosa ti faccia alzare la gonna. Successivamente, versa metà del sugo di tacchino messo da parte (puoi sempre aggiungere il resto in seguito se il sugo lo richiede).

Sbattere il brodo e cuocerlo abbastanza a lungo perché il sugo diventi bello e denso; questo può richiedere dai 5 ai 10 minuti (o più, a seconda del volume di cui stai parlando), quindi sii paziente e continua a frullare!

Se il sugo non è abbastanza denso, continuate a cuocerlo finché non si addensa. Se dovesse addensarsi troppo potete sempre diluirlo con un po' di brodo di rigaglie.

Quindi, già che ci sono, lascia che ti dia la ripartizione in modo da avere tutto chiaro:

Grasso = il grasso che si separa dalle colature. Questo viene combinato con la farina nella teglia per preparare il roux.
Gocciolamenti = il liquido torbido e disordinato che si separa dal grasso. Questo viene aggiunto al roux insieme al brodo per rendere il sugo più saporito.
Brodo = Di solito uso quello acquistato in negozio, tacchino, pollo o verdura. Questo viene aggiunto al roux per preparare il sugo. Utilizzare sempre un brodo a basso contenuto di sodio (o, meglio ancora, senza sodio) per controllare la salinità del sugo.
Brodo di rigaglie = il liquido rimasto nella pentola dopo aver lessato il collo e le frattaglie. Questo serve per diluire il brodo se diventa troppo denso.

L’ultima cosa da fare è aggiungere il collo/le frattaglie sminuzzate/tritate al sugo…

Insieme (dopo averlo assaggiato) sale e pepe. Tieni presente che se hai messo il tacchino in salamoia, probabilmente non avrai bisogno di molto sale! Quindi sempre, sempre, assaggia sempre il sugo prima di aggiungere sale.

Mmmm. SUGO DI CARNE!

Mi dispiace gridare. Non riesco proprio a controllarmi.

Ahh. Non c'è niente di meglio al mondo.

Goditi ogni singolo boccone!